Parametry jakościowe mąki żytniej - nie z każdego żyta będzie dobry chleb

Żyto od lat kojarzone jest w Polsce przede wszystkim z odpornością na trudne warunki uprawy i stabilnością plonowania na słabszych stanowiskach. Coraz częściej jednak to nie sam plon decyduje o wartości odmiany, lecz to, co dzieje się z ziarnem już po zbiorze - w młynie i w piekarni. Mąka żytnia jest surowcem znacznie bardziej wymagającym niż pszenna, ponieważ o jej przydatności wypiekowej decyduje nie tyle ilość i jakość białka, co delikatna równowaga między aktywnością enzymów amylolitycznych a odpornością skrobi na ich działanie. Innymi słowy: nie z każdego żyta powstanie dobry chleb, nawet jeśli plon z hektara był satysfakcjonujący.

Enzymy, skrobia i temperatura kleikowania - od czego zależy jakość

Jak wskazuje Anna Szafrańska z Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, mąki żytnie o zbyt wysokiej lepkości maksymalnej zawiesiny zawierają skrobię, która nie została w wystarczającym stopniu rozłożona do dekstryn, przy jednocześnie niskiej aktywności zawartych w mące enzymów amylolitycznych. Pieczywo powstałe z takiej mąki będzie miało kulisty kształt, małą objętość i słabo spulchniony miękisz, a do tego szybciej ulegnie czerstwieniu. Z drugiej strony zbyt wysoka aktywność enzymatyczna, typowa dla ziarna porośniętego, prowadzi do nadmiernego rozkładu skrobi i kleistego, lejącego się miękiszu.

Autorka badań wskazuje, że mąka żytnia daje pieczywo o pożądanej jakości dopiero wtedy, gdy liczba opadania, lepkość maksymalna zawiesiny oraz temperatura końcowa kleikowania skrobi mieszczą się we wzajemnie zrównoważonym, umiarkowanym zakresie - ani zbyt niskim, świadczącym o nadmiernym rozkładzie skrobi, ani zbyt wysokim, wskazującym na jej niedostateczne rozłożenie przez enzymy. Dopiero przy takiej równowadze miękisz jest pulchny, ma dużą i równomierną porowatość, a skórka ściśle przylega do miękiszu (A. Szafrańska, „Mistrz Branży”, 3/2013). To właśnie te trzy parametry, liczba opadania, lepkość kleiku skrobiowego i temperatura kleikowania, stanowią dziś podstawowy zestaw badań, na podstawie których ocenia się przydatność wypiekową odmian żyta zgłaszanych do rejestracji i wprowadzanych na rynek.

Warto przy tym pamiętać, że wartości bezwzględne uzyskiwane w poszczególnych sezonach i laboratoriach zależą od zastosowanej aparatury oraz metodyki pomiaru, dlatego najbardziej wiarygodnym źródłem informacji jest porównanie odmian badanych w tych samych warunkach, w tym samym sezonie wegetacyjnym. Taki właśnie obraz dają wyniki monitoringu jakości mąki żytniej przeprowadzonego w Polsce w sezonie 2024–2025, obejmującego blisko trzydzieści odmian i rodów hodowlanych.

Co pokazały wyniki sezonu 2024-2025

W tegorocznym zestawieniu liczba opadania badanych prób mieściła się w przedziale od 251 do 347 sekund, a lepkość maksymalna kleiku skrobiowego - od niespełna 1000 do niemal 2000 jednostek. Oznacza to, że w skali całego zbioru enzymy amylolityczne wykazywały stosunkowo umiarkowaną aktywność, a różnice między odmianami mają charakter przede wszystkim relatywny: im niższa liczba opadania i niższa lepkość maksymalna w obrębie badanej grupy, tym korzystniejszy, bardziej zbliżony do optymalnego, profil enzymatyczny mąki.

Na tym tle odmiana SU NORVIK wypada wyraźnie korzystnie. Liczba opadania na poziomie 267,5 s to jeden z najniższych wyników w całym zestawieniu, co w praktyce oznacza, że ziarno tej odmiany ma dobrze wykształcone, aktywne enzymy potrzebne do prawidłowego wyrośnięcia ciasta. Podobnie lepkość kleiku skrobiowego, wynosząca 1243 U, uplasowała się w dolnej połowie stawki, czyli wyraźnie poniżej najwyższych wyników sięgających w tym roku blisko 2000 jednostek - im niższa ta wartość, tym skrobia w ziarnie jest lepiej „przygotowana” do wypieku i nie daje ciężkiego, zbitego miękiszu. Korzystnie wypadła też temperatura, w jakiej skrobia SU NORVIK zaczyna kleikować podczas wypieku - była ona jedną z niższych w grupie, co potwierdza, że wszystkie trzy parametry idą w tej odmianie w tym samym, dobrym kierunku.

Dodatkowym atutem SU NORVIK jest zawartość białka na poziomie 9,5%, plasująca tę odmianę w czołówce zestawienia, powyżej średniej dla badanych prób. Białko żytnie nie odgrywa w wypieku roli porównywalnej do glutenu pszennego, jednak jego poziom przekłada się na wartość odżywczą mąki oraz częściowo na właściwości reologiczne ciasta, co czyni ten parametr istotnym uzupełnieniem obrazu jakościowego odmiany.

Dlaczego to ma znaczenie dla plantatora i młyna

Zestawienie wyników liczby opadania, lepkości kleiku skrobiowego, temperatury kleikowania i zawartości białka pokazuje, że odmiany żyta różnią się między sobą znacznie bardziej, niż mogłoby się wydawać, patrząc wyłącznie na wysokość plonu. Dla plantatora dostarczającego ziarno do młyna oznacza to realną różnicę w cenie i możliwości zbytu, a dla piekarza - różnicę między chlebem o pulchnym, równomiernym miękiszu i długiej świeżości a pieczywem gęstym, szybko czerstwiejącym.

W genetyce Saaten-Union widać to na przykładzie kilku odmian, których profil jakościowy konsekwentnie wyróżnia się na tle rynku. Obok SU NORVIK warto obserwować również wyniki odmian SU IVAR, SU KARLSSON, SU THOR oraz SU Hagrun - w dotychczasowych obserwacjach wykazują one podobnie wyrównany i korzystny układ parametrów wypiekowych, co czyni je wartościowym materiałem do rozważenia zarówno przy wyborze odmiany do siewu, jak i przy ocenie surowca trafiającego do młyna. Selekcja hodowlana prowadzona z uwzględnieniem tych cech - nie tylko plonu, ale i rzeczywistej wartości technologicznej ziarna - to kierunek, który w najbliższych latach będzie zyskiwał na znaczeniu wraz z rosnącymi wymaganiami przemysłu piekarskiego wobec surowca żytniego.

Podsumowanie

Jakość mąki żytniej to wypadkowa wielu procesów zachodzących w ziarnie, których nie da się ocenić na oko ani wyłącznie na podstawie wielkości plonu. Liczba opadania, lepkość maksymalna kleiku skrobiowego i temperatura kleikowania pozostają najbardziej wiarygodnymi wskaźnikami przydatności wypiekowej, a ich analiza w ramach jednego sezonu i jednolitej metodyki pozwala realnie różnicować odmiany pod względem potencjału piekarskiego. Wyniki sezonu 2024-2025 pokazują, że odmiany takie jak SU NORVIK potrafią łączyć stabilność plonowania z profilem jakościowym zbliżonym do optymalnego - a to właśnie ta kombinacja decyduje dziś o wartości odmiany żyta na rynku zbożowym.